Il gelato è una scienza. E un’emozione. Gelato is a science. And an emotion.
Carlo Guerriero, maestro gelatiere e ricercatore. Numero uno al mondo nel Gelato Festival World Ranking 2026. Carlo Guerriero, master gelato maker and researcher. Number one in the world in the Gelato Festival World Ranking 2026.
Dal 2011 gelato artigianale a Cádiz, più di venti gusti ogni giorno. Il primo gelatiere nella storia del ranking a ricevere cinque corone. Artisan gelato in Cádiz since 2011, more than twenty flavours every day. The first gelato maker in the history of the ranking to receive five crowns.
Sono un chimico che ha scelto il gelato. Dal 2011 a Cádiz trasformo il metodo scientifico in gusto: ogni ricetta nasce da un’ipotesi, passa per il laboratorio e arriva in vetrina solo quando è perfetta. Icelab è il luogo in cui tutto questo prende forma, e che oggi condivido insegnando nelle scuole e nelle università. I am a chemist who chose gelato. Since 2011, in Cádiz, I turn the scientific method into flavour: every recipe starts as a hypothesis, goes through the laboratory, and reaches the display case only when it is perfect. Icelab is where all of this takes shape, and what I now share by teaching in schools and universities.
Il metodo Icelab: scienza applicata al gelato, dalla formulazione alla vetrina.The Icelab method: science applied to gelato, from formulation to display case. Le creazioni: Sherrymisù, Cremoso al Vino Oloroso e gli altri gusti che hanno conquistato le giurie.The creations: Sherrymisù, Cremoso al Vino Oloroso and the other flavours that won over the juries. Formazione: corsi e masterclass per scuole, università e professionisti.Teaching: courses and masterclasses for schools, universities and professionals.
Da chimico a maestro gelatiereFrom chemist to master gelato maker
Sono nato a San Donà di Piave e cresciuto a Bellaria, in Romagna: la terra delle gelaterie, dove il gelato è un rito quotidiano. Ho studiato Chimica Industriale all’Università di Bologna e Scienze Ambientali a Ravenna, convinto che il mio futuro fosse in un laboratorio.
Avevo ragione, ma non nel modo che pensavo. Un Erasmus a Cádiz mi ha portato in Andalusia e mi ha fatto incontrare Carmen. Dopo alcuni anni di lavoro tecnico-scientifico in Italia sono tornato in Spagna, ho proseguito gli studi in biomedicina e alimentazione all’Università di Cádiz e ho capito che volevo applicare la scienza a qualcosa che rendesse felici le persone.
Il 1º aprile 2011, il giorno del nostro matrimonio, io e Carmen abbiamo aperto La Cremería Gelato Italiano a Cádiz. Da allora la gelateria è il mio laboratorio vivo: ogni giorno oltre venti gusti, ogni stagione nuove ricerche.
Oggi continuo a fare ricerca con l’Università di Cádiz, insegno, partecipo ai concorsi internazionali e formo nuovi professionisti nelle scuole, all’università e nella rete Gioelia Cremería. Il metodo è sempre lo stesso: rigore scientifico, rispetto della tradizione italiana, curiosità per gli ingredienti del territorio.
I was born in San Donà di Piave and grew up in Bellaria, in Romagna: the land of gelaterie, where gelato is a daily ritual. I studied Industrial Chemistry at the University of Bologna and Environmental Sciences in Ravenna, convinced that my future was in a laboratory.
I was right, but not in the way I thought. An Erasmus year in Cádiz took me to Andalusia and introduced me to Carmen. After a few years of technical and scientific work in Italy I returned to Spain, continued my studies in biomedicine and nutrition at the University of Cádiz, and understood that I wanted to apply science to something that makes people happy.
On 1 April 2011, the day of our wedding, Carmen and I opened La Cremería Gelato Italiano in Cádiz. Since then the gelateria has been my living laboratory: over twenty flavours every day, new research every season.
Today I keep doing research with the University of Cádiz, I teach, I take part in international competitions, and I train new professionals in schools, at the university and in the Gioelia Cremería network. The method is always the same: scientific rigour, respect for Italian tradition, curiosity about local ingredients.
“Anche se il gelato non è un’arte giovane, c’è ancora molto da scoprire.” “Even though gelato is not a young art, there is still much to discover.” Dall’intervista di Hello ChefsFrom the Hello Chefs interview
In breveIn brief
- Laurea in Chimica Industriale (Università di Bologna)Degree in Industrial Chemistry (University of Bologna)
- Laurea in Scienze Ambientali (Ravenna)Degree in Environmental Sciences (Ravenna)
- Studi in biomedicina e alimentazione (Università di Cádiz)Studies in biomedicine and nutrition (University of Cádiz)
- Ricercatore in ambito biomolecolare, Università di CádizBiomolecular researcher, University of Cádiz
- Fondatore de La Cremería Gelato Italiano (2011)Founder of La Cremería Gelato Italiano (2011)
- N. 1 Gelato Festival World Ranking 2026N. 1 Gelato Festival World Ranking 2026
Il gelato più premiato al mondoThe most awarded gelato in the world
Nel 2026 sono il primo gelatiere nella storia del Gelato Festival World Ranking a ricevere cinque corone, il punteggio più alto mai assegnato. Un traguardo arrivato dopo anni di concorsi, in una competizione che coinvolge tra 3.500 e 4.000 professionisti in tutto il mondo. In 2026 I became the first gelato maker in the history of the Gelato Festival World Ranking to receive five crowns, the highest score ever awarded. A milestone reached after years of competitions, in a contest involving between 3,500 and 4,000 professionals worldwide.
| 2026 | N. 1 Gelato Festival World Ranking, 5 corone (premiazione a Palazzo Brancaccio, Roma)N. 1 Gelato Festival World Ranking, 5 crowns (ceremony at Palazzo Brancaccio, Rome) |
|---|---|
| 2025 | 1º posto, finale iberica Gelato Festival World Masters · Sherrymisù1st place, Iberian final, Gelato Festival World Masters · Sherrymisù |
| 2021 | Medaglia d’argento, finale mondiale Gelato Festival World Masters · Cremoso al Vino OlorosoSilver medal, world final, Gelato Festival World Masters · Cremoso al Vino Oloroso |
| Solete Guía Repsol a La CremeríaSolete Guía Repsol for La Cremería | |
| Più volte campione di SpagnaSeveral-time Spanish champion |
In TV, in aula, sul palcoOn TV, in the classroom, on stage
- MasterChef Italia 15: ospite nel Pressure Test dedicato al gelato (puntata del 5 febbraio 2026).MasterChef Italia 15: guest in the gelato-themed Pressure Test (episode of 5 February 2026).
- Másterñam: masterclass su storia e tecnica del gelato.Másterñam: masterclass on the history and technique of gelato.
- Carpigiani Gelato University: collaborazioni e contenuti tecnici sul gelato con alcol.Carpigiani Gelato University: collaborations and technical content on gelato with alcohol.
- so good.. magazine: collaborazioni editoriali sull’alta gelateria.so good.. magazine: editorial collaborations on high-end gelato.
- Stampa: Linkiesta, Directo al Paladar, Dairy Industries e altre testate hanno raccontato il mio lavoro.Press: Linkiesta, Directo al Paladar, Dairy Industries and other outlets have covered my work.
Icelab. Il gelato come laboratorio.Icelab. Gelato as a laboratory.
Icelab è il nome del mio metodo: trattare ogni gelato come un progetto di ricerca. Formulo, misuro, assaggio, correggo. Solo quando struttura, gusto e bilanciamento sono perfetti, una ricetta è pronta. Non è tecnica fine a sé stessa: è il modo più sicuro per arrivare a un gelato cremoso, pulito e con personalità. Icelab is the name of my method: treating every gelato as a research project. I formulate, measure, taste, correct. Only when structure, flavour and balance are perfect is a recipe ready. It is not technique for its own sake: it is the surest way to a gelato that is creamy, clean and full of character.
- L’idea. Un ingrediente, un territorio, una domanda. Spesso tutto parte da un prodotto locale: un vino di Jerez, un formaggio Payoyo, una mandorla andalusa.The idea. An ingredient, a place, a question. Often everything starts from a local product: a Jerez wine, a Payoyo cheese, an Andalusian almond.
- La formulazione. Bilancio zuccheri, grassi e solidi con la precisione di un chimico, per ottenere la struttura giusta alla temperatura di servizio.The formulation. I balance sugars, fats and solids with a chemist’s precision to get the right structure at serving temperature.
- La tecnologia. Uso strumenti da laboratorio quando servono: il rotavapor per estrarre gli aromi del vino senza l’alcol, la raffinazione delle paste di frutta secca sotto i 20 micron per una cremosità assoluta.The technology. I use laboratory instruments when needed: the rotavapor to extract wine aromas without the alcohol, nut-paste refining below 20 microns for absolute creaminess.
- La prova. Degustazioni, correzioni, nuove prove. La vetrina è l’ultimo test, quello che conta di più.The test. Tastings, corrections, new trials. The display case is the last test, the one that matters most.
I principi IcelabThe Icelab principles
- Cremoso e con personalità. La texture prima di tutto, il gusto riconoscibile al primo cucchiaio.Creamy, with character. Texture first of all, a flavour recognisable from the first spoonful.
- Tradizione italiana, ingredienti del territorio. Tecnica romagnola, materie prime andaluse: latte e frutta di Conil de la Frontera, formaggi e vini della provincia di Cádiz.Italian tradition, local ingredients. Romagna technique, Andalusian raw materials: milk and fruit from Conil de la Frontera, cheeses and wines from the province of Cádiz.
- Gelato come cibo. Fresco, sano, compatibile con un’alimentazione equilibrata.Gelato as food. Fresh, wholesome, compatible with a balanced diet.
- Ricerca continua. La vetrina cambia sempre, perché non si smette mai di sperimentare.Continuous research. The display case always changes, because you never stop experimenting.
Il vino di Jerez nel gelatoJerez wine in gelato
I vini di Jerez hanno una gradazione alta e l’alcol impedisce al gelato di strutturarsi. La soluzione arriva dal laboratorio: il rotavapor elimina lentamente l’alcol sottovuoto e a bassa temperatura, preservando gli aromi terziari dell’Amontillado e dell’Oloroso. Così posso usarne molto di più e il vino diventa protagonista, non un accento.Jerez wines are high in alcohol, and alcohol stops gelato from setting. The solution comes from the laboratory: the rotavapor slowly removes the alcohol under vacuum and at low temperature, preserving the tertiary aromas of Amontillado and Oloroso. That way I can use far more of it, and the wine becomes the protagonist, not an accent.
Il gelato che fa beneGelato that does you good
Accanto al lavoro in gelateria porto avanti progetti di ricerca con l’Università di Cádiz e l’Istituto di Ricerca Biomedica dell’Ospedale Puerta del Mar. Lavoriamo in un team multidisciplinare con esperti di chimica analitica, enologia e medicina. L’obiettivo: dimostrare che il gelato può essere un alimento funzionale, buono e utile allo stesso tempo. Alongside my work in the gelateria I carry out research projects with the University of Cádiz and the Biomedical Research Institute of the Puerta del Mar Hospital. We work in a multidisciplinary team with experts in analytical chemistry, oenology and medicine. The aim: to show that gelato can be a functional food, delicious and useful at the same time.
- Gelato e diabeteGelato and diabetes
- Formulazioni studiate per le persone con diabete di tipo 1, con zuccheri alternativi come il tagatosio. Un progetto che coinvolge anche bambini seguiti dall’ospedale universitario.Formulations designed for people with type 1 diabetes, using alternative sugars such as tagatose. A project that also involves children followed by the university hospital.
- Gelato funzionaleFunctional gelato
- Ricette arricchite con componenti antiossidanti, per un gelato che si inserisce in una dieta equilibrata.Recipes enriched with antioxidant components, for a gelato that fits into a balanced diet.
- Gelato Feliz
- Uno studio su come alcuni ingredienti possano influire sulla risposta emotiva e sul benessere. Perché il gelato rende felici, e vogliamo capire come.A study of how certain ingredients can affect emotional response and well-being. Because gelato makes people happy, and we want to understand how.
La ricerca non resta in laboratorio: ogni risultato diventa una ricetta in vetrina o una lezione in aula.Research does not stay in the laboratory: every result becomes a recipe in the display case or a lesson in the classroom.
Le creazioniThe creations
Classici italiani e ingredienti andalusi, la stessa cura in ogni vaschetta. La vetrina cambia di continuo: questi sono i gusti che raccontano meglio il mio lavoro.Italian classics and Andalusian ingredients, the same care in every tub. The display case changes constantly: these are the flavours that best tell my work.
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Foto gustoFlavour photo
Sherrymisù
Il mio tiramisù andaluso, con Amontillado Cuatro Palmas di González Byass dealcolato al rotavapor.My Andalusian tiramisù, made with Amontillado Cuatro Palmas from González Byass, dealcoholised in the rotavapor.
Primo posto alla finale iberica 2025.First place at the 2025 Iberian final.
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Cremoso al Vino Oloroso
Uno zabaione allo sherry Oloroso con uvetta marinata e mandorle croccanti.A zabaglione made with Oloroso sherry, marinated raisins and crunchy almonds.
Medaglia d’argento al mondiale 2021.Silver medal at the 2021 world final.
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Payoyo e frutti rossi
Il formaggio di capra della Sierra de Cádiz incontra la freschezza dei frutti rossi.The goat’s cheese of the Sierra de Cádiz meets the freshness of red berries.
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Pistacchio di Bronte DOP
Pasta raffinata sotto i 20 micron per una cremosità totale. Insieme al Cremino, è tra i tre gusti più amati in gelateria.Paste refined below 20 microns for total creaminess. Together with the Cremino, it is among the three most loved flavours in the gelateria.
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Cioccolato Ruby e noccioleRuby chocolate and hazelnuts
La creazione più recente: il cioccolato rosa, fruttato e naturale, con nocciole tostate.The most recent creation: pink chocolate, fruity and natural, with toasted hazelnuts.
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Capra, crumble di mandorla e fragolaGoat’s cheese, almond crumble and strawberry
Formaggio di capra autoctona, crumble croccante e salsa di fragole.Local goat’s cheese, crunchy crumble and strawberry sauce.
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Cremino Cremería
Il best seller della gelateria: nocciola piemontese, cioccolato bianco e crema al cacao. Esiste anche in versione vegana.The gelateria’s best seller: Piedmont hazelnut, white chocolate and cocoa cream. Also available in a vegan version.
Insegnare il gelatoTeaching gelato
Il gelato migliore nasce dalla formazione. Per questo insegno: nelle scuole, all’Università e ai professionisti della rete Gioelia Cremería. Porto in aula lo stesso metodo che uso ogni giorno in laboratorio.The best gelato comes from training. That is why I teach: in schools, at the University and to the professionals of the Gioelia Cremería network. I bring the same method I use every day in the laboratory into the classroom.
Dove insegnoWhere I teach
- UniversitàUniversity
- L’arte del gelato nel master in gastronomia dell’Università di Cádiz: storia, tecnica e scienza.The art of gelato in the gastronomy master’s at the University of Cádiz: history, technique and science.
- Scuole e masterclassSchools and masterclasses
- Corsi per scuole di gelateria e pasticceria e masterclass in eventi come Másterñam.Courses for gelato and pastry schools and masterclasses at events such as Másterñam.
- Gioelia Cremería
- Formazione tecnica per i laboratori e il personale della rete.Technical training for the network’s laboratories and staff.
Cosa insegnoWhat I teach
- Bilanciamento delle ricette e formulazioneRecipe balancing and formulation
- Tecnologia e scelta degli ingredientiTechnology and ingredient selection
- Gelato con vino e alcolGelato with wine and alcohol
- Gelati speciali: senza lattosio, vegani, proteiciSpecial gelati: lactose-free, vegan, protein
- Il gelato da concorsoCompetition gelato
Presto. Prossimamente il metodo Icelab sarà disponibile anche come consulenza privata per gelaterie, ristoranti e aziende. Lascia i tuoi contatti per saperlo per primo.Coming soon. The Icelab method will soon also be available as private consultancy for gelaterie, restaurants and companies. Leave your details to be the first to know.
Parliamo di gelatoLet’s talk gelato
Corsi, eventi, interviste o semplicemente una domanda: scrivimi. Rispondo personalmente.Courses, events, interviews or simply a question: write to me. I reply personally.
La Cremería Gelato Italiano, Cádiz (SpagnaSpain)
Instagram @carloguerriero_icelab